My dopiero zaczęliśmy swoją przygodę z wędzeniem pod koniec ubiegłego sezonu, ale będzie jeszcze trwała, bo z pełną szczerością możemy powiedzieć, że załapaliśmy bakcyla! To doskonały sposób na spędzanie wolnego czasu na działce, trochę powrót do korzeni, uwieńczony smakowitościami, które zajadamy przez kolejnych kilka dni. Trzy próby wędzenia specjalistami jeszcze nas nie czyni, w sieci znajdziecie rozległe fora czy blogi poświęcone stricte tej tematyce. My więc dzisiaj słowem wstępu, kilkoma wskazówkami możemy się podzielić na temat miejsca wędzenia, wyboru wędzarki i tym co my wrzuciliśmy na pierwszy ogień. Przy wielkim wsparciu sąsiadów- wszak bez nich nie byłoby wędzenia ani postu!
Zasadniczo, cytując największą światową encyklopedię, tj. wiki, wędzenie to metoda konserwacji żywności za pomocą dymu. Towarzyszy nam od setek lat, dym nie tylko utrwalał żywność, ale również nadawał wyjątkowego smaku rybom, wędlinom, czy serom. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Sam proces trwa od kilku godzin do kilku dni.
Gdzie wędzimy?
Pierwsze decyzje, które musimy podjąć dotyczą wyboru wędzarki i miejsca, które przeznaczymy na wędzenie. Otóż przy całej zabawie powstaje bardzo, bardzo dużo dymu, zdecydowanie więcej niż przy grillu. Więc decyzja o wstawieniu wędzarki do niewielkiego ogródka przy domu, który graniczy blisko innych, to nie jest dobry pomysł. Konflikt z sąsiadami gwarantowany (przy czym nie znam dokładnie ustaleń prawnych regulujących te kwestie). Więc decyzję o wyborze miejsca do wędzenia powinniśmy mieć podjętą w oparciu o szacunek w stosunku do sąsiadów. Bo wędzić będziemy kilka godzin i po prostu czuć! I od nas też będzie później czuć- z tego też powodu zalecałam pozostawienie ulubionych marynarek w domu. Wskazane miejsca do wędzenia to rozległy ogród, polana, działki.
W czym wędzimy?
Wiele osób twierdzi, że najlepiej jest wędzarkę zrobić samemu. Rzeczywiście nie jest to trudne, wychodzi taniej i jest szyte pod wymiar. A przy okazji jakże napawa dumą. “Zbudowałem wędzarkę”. Brzmi niemalże jak posadzenie drzewa i zbudowanie domu! Wiele gotowych projektów można znaleźć w sieci. Jest to jednak czasochłonne i my ostatecznie zdecydowaliśmy się na zakup wędzarki w necie. W okolicach 350 zł można zakupić całkiem przyzwoitą. Jak na razie jesteśmy zadowoleni z użytkowania.
Jakiego drewna używamy do wędzenia?
Zasadniczo do wędzenia używamy drewno drzew liściastych- iglaste ze względu na żywicę nie nadają się, bo będą wydzielały za dużo sadzy. Używaliśmy śliwki oraz tzw. miksu liściastego. Lepsze efekty chyba jednak dała śliwka – wyczuwalny, choć delikatny aromat wędzenia i owoców. W kolejce czeka morela i buk.
Jakie wyróżniamy fazy wędzenia?
Na początku wydawało nam się, że to całe wędzenie będzie wyglądało mniej więcej tak: wybieramy, co wędzimy i wkładamy to do wędzarni, wędzimy i jemy. Okazało się dość szybko, że to trochę bardziej skomplikowane, ale na szczęście dalej wszystko jest proste i nie wymaga wiele pracy.
1) zasalanie
Najpierw nasze produkty musimy zasolić, dzięki czemu będą lepiej zakonserwowane i dłużej będą nadawały się do spożycia. Można to robić na mokro (w roztworze solanki- 100 g soli na litr wody dla łososia i trochę mniej słona 80 g soli na litr wody dla twarogu), albo na sucho (obsypując solą). Próbowaliśmy obu sposobów na łososiu i na pierwszy rzut oka (lub języka) dają one inną strukturę gotowego produktu. Wędzony na sucho jest bardziej spoisty. Warto spróbować dwie metody i wybrać dla nas najlepszą. Twaróg oraz ryby pozostawiliśmy w solance na 12 godzin.
2) osuszanie
Po zasalaniu, trzeba nasze wędzonki osuszyć. To dlatego, że ewentualna woda sprawi, że do wędzonek będzie przylegała sadza (będą po prostu brudne) i co ważniejsze, jeśli nie będą suche, zaczną się zwyczajnie gotować, a nie wędzić. Ten proces powinien trwać przynajmniej kilka godzin, my jednak trochę oszukiwaliśmy i z pomocą elektrycznego grzejnika udało się ten czas skrócić.
3) osuszanie w wędzarni
Ten etap to uzupełnienie poprzedniego, chodzi o to, żeby definitywnie odparować resztki wody. Wygląda on tak, że wędzonki lądują w wędzarni, w której przez kilkanaście minut panuje temperatura 40-50 stopni i nie ma dymu.
4) wędzenie
Tutaj obniżamy temperaturę i kąpiemy nasze wędzonki w dymie. Ważne, żeby dym swobodnie przepływał przez wędzarnię (jeśli tak nie będzie wędzonki mogą mieć zbyt intensywny aromat). Temperatura zależy od tego co wędzimy i jaki chcemy uzyskać efekt. My używaliśmy okolic 40 stopni, co sprawiło, że i ryby miały przyjemną strukturę, a i sery się nie rozpłynęły.
5) podpiekanie
To już końcowy etap, żeby upewnić się, że nasze ryby są dobrze przygotowane (pomijamy sery, bo nie wytrzymałyby takiej temperatury). Całość sprowadza się do podniesienia temperatury w okolice 60 stopni na kilkanaście minut.
Jak u nas wyglądało pierwsze wędzenie?
Na pierwszy ogień rzuciliśmy sery (twaróg i ementaler), łososia, sielawki oraz…jabłka. Bo akurat znalazły się w pobliżu. Ale generalnie ryby i sery warto można wędzić razem ze względu na podobne wymagane temperatury. Moim osobistym hitem jest twaróg, który konsystencją przypomina oscypek, ale jest delikatniejszy. Podany u nas z ulubiony ziołami, z czarnuszką i chili- smak nie do zapomnienia! A w przyszłym sezonie będziemy wędzić tofu. Proces zasadniczno opisany jest wyżej, a w razie szczegółowych pytań, możemy służyć radą.
