Aż uśmiecham się klikając enter i publikując ten post. Bo miałam go w szkicu na prawdę od długiego czasu i sama już zaczęłam wątpić, czy uda mi się w końcu go dokończyć. Ale jest! Otóż mamy dla Was kilka podstawowych informacji na temat składników, które są konieczne do rozpoczęcia eksperymentów z kuchnią tajską. Na przestrzeni ponad 3 lat blogowania uzbierało się całkiem sporo przepisów a wiele osób, choć kuchnię azjatycką uwielbia, to do przygotowania wciąż podchodzi jak do jeża. Jest to związane zapewne z pozornie dużą ilością składników, które należy zakupić. Rzeczywiście lista jest, ale warto te produkty mieć, bo, powtarzamy jak mantrę, długo możemy je trzymać w domowej spiżarni i dzięki nim prawie zawsze będziemy w stanie przygotować jednogarnkowe danie w 30 minut: curry lub stir-fry <3
W tym poście przedstawimy więc naszą propozycję składników do dań kuchni tajskiej, które warto mieć, jak też napiszę, co do czego możemy używać. Mój kolega powiedział ostatnio : “Wiesz Gosia, kupiłem ostatnio galangal, żeby zrobić tą Waszą zupę i leży on teraz zamrażarce i nie wiem co dalej :)”. Więc postaramy się odpowiedzieć na pytanie: co z czym i do czego. Podam też kilka ulubiony marek. Jesteśmy też otwarci na Wasze sugestie, jeśli macie jakieś ulubione składniki, zapraszamy!
Generalnie, dostęp do wiedzy na temat kuchni tajskiej stał się bardziej powszechny. Pamiętam ponad 4 lata temu, kiedy wróciliśmy z Tajlandii, wiedzę na temat tajskiego poprawnego gotowania przede wszystkim można było znaleźć na zagranicznych portalach. Podobnie jeśli chodzi o jedzenie w restauracjach – we Wrocławiu nikt nam nie mógł dogodzić, więc przede wszystkim komponowaliśmy dania sami. Jeździliśmy po całym Wrocławiu w poszukiwaniu składników, zamawialiśmy je przez internet. Dziś możemy zakupy zrobić nawet w sklepie pod domem czy w Biedronce. To nas cieszy! W tym miejscu bardzo polecę Wam książkę Darii Ładochy “W mojej tajskiej kuchni”. Książka ukazała się w tym roku i to chyba pierwsze polska pozycja, która tak dokładnie przedstawia tajniki kuchni tajskiej. Jak wzięłam tą książkę do rąk powiedziałam mężowi: tak właśnie mogłaby wyglądać nasza książka”. Daria ma niesamowity zasób wiedzy i doświadczenia, które zdobyła u korzeni. Więc polecam!
Zapraszam do zapoznania się z naszą subiektywną listą składników, po które ochoczo sięgamy.
Must have:
- Sos sojowy – popularny składnik w kuchni azjatyckiej, nie tylko tajskiej, smak umami. Powstaje ze sfermentowanych ziaren soi i prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Mój faworyt to Kikomman.
- Liście Kaffiru – to nieodłączny składnik curry i zapach Tajlandii. W Polsce powszechnie dostępne są liście kaffiru suszone, choć też są dostępne świeże, które można mrozić. Te ostatnie dostępne w Warszawie w hali Mirowskiej. Można też je przykładowo kupić w sklepie internetowym Masala. Koszty przesyłki w lodzie są jednak dość wysokie 35 zł. Jeśli ktoś wie, gdzie można kupić świeże lub liście kaffiry we Wroc- będę wdzięczna za informację. My z reguły wykorzystujemy suszone, których smak jest słabszy. Alternatywą jest sok z limonki, choć szczerze – to nie to samo. Charakteryzują się bardzo orzeźwiającym, świeżym aromatem.
- Mleko kokosowe -najbardziej gęste ze znanych mi mlek roślinnych, absolutnie nie znam zamienników. Powstaje przez odciśnięcie miąższu kokosa z wody. Po otworzeniu mleka widoczne są dwie warstwy; gęsta na wierzchu a pod spodem jakby woda. To nieodłączny element kulinarnej kultury tajskiej, dodatek do curry, zup, marynat, choć jego zastosowanie jest coraz szersze. Weganie ubijają gęstą część mleczka kokosowego jak bitą śmietanę – to ciekawy zamiennik dla tradycyjnej i znanej powszechnie śmietanki w deserach. Warto jeszcze wspomnieć o jakości mleczka kokosowego. Jest tym lepsze, im wyższa zawartość tłuszczu. Uwaga na dodatki – tu sprawdza się stara, znana zasada – im mniej, tym lepiej. Z doświadczenia jednak wiem, że trudno dostać takie niezanieczyszczone mleczko w sieciówkach. Więc choć zwracam uwagę, w tym przypadku często biorę co jest. Czyste mleczko kokosowe w najbardziej przystępnej cenie ja znajduję w Rossmanie (około 10 zł za puszkę).
- Limonki – jej sok odpowiada za kwaśną nutę w daniach tajskich. Absolutny numer 1. Jeśli w przepisach pojawia się pasta tamaryndowa, liście kaffiru (choć te w mniejszym stopniu), to ich brak możemy uzupełnić właśnie sokiem z limonki. Nie ma limonki – nie ma kuchni tajskiej. Jej zamiennikiem nigdy nie będzie cytryna.
- Sos rybny– zastępuje w kuchni tajskiej sól i podobnie jak sos sojowy jest smakiem umami. Powstaje w procesie fermentacji ryb – tak wiemy, to nie brzmi zachęcająco :D Ponadto jego zapach też jest trochę nieprzyjemny, trzeba się z nim oswoić, ale w daniu uzyskuje zupełnie inną jakość i doskonale podbija smak. Nie trzeba go przechowywać w lodówce. Ostatecznie jego brak zastępuję sosem sojowym, ale to trudny kompromis. Zawsze go dodajemy do curry, marynat, również do sałatek z owocami.
- Sos ostrygowy – bardziej gęsty niż sos rybny, bardzo popularny dodatek do stir-fry. Po otworzeniu należy trzymać w lodówce. Jest doskonały jako marynata, baza do zup ( u nas przykładowo zupa imbirowa)
- Ryż jaśminowy – o jego odmianach można by pisać rozprawkę. Dla nas najważniejszy punkt- ryżu jaśminowego nie solimy! Ma on być neutralny w smaku i łagodzić intensywne tajskie smaki
- Makaron ryżowy – makaron ryżowy moczymy w wodzie przed ugotowaniem. To doskonały dodatek do dań stir-fry jak przykładowo naszej propozycji z tofu i cukinią, czy Pad See Ew, sałatek (jak z mango i krewetkami czy pad thai)
- Chili – ich zakup stanowi dla nas nie lada problem. Brakuje mi w warzywniakach informacji o ich odmianach i często charakteryzują się różnym poziomem ostrości, co bywa problematyczne przy przyprawianiu. Zawsze też mamy suszone płatki chili, z których awaryjnie korzystamy
- Cukier trzcinowy – nadaje słodką nutę azjatyckim potrawom. Stosowany jako składnik sosów, marynat, lubimy go też dodawać do curry. Niekiedy w przepisach na dania tajskie, możemy znaleźć informacje o dodatku cukru palmowego. Ma on smak może trochę bardziej karmelowy, ale śmiało możemy wykorzystać zamiast właśnie cukier trzcinowy.
- Kolendra – świeża kolendra to popularne w całej Azji zioło. Jej zamiennikiem nie będzie nigdy kolendra suszona. Kupujemy z reguły w doniczkach, próbowaliśmy też ją uprawiać na tarasie, ale nam się nie przyjęła. Jej smak jest lekko słodki i nie każdemu odpowiada. My zawsze dodajemy do curry, spring rollsów czy stir-fry.
- Pasty curry – kupujemy gotowce. Podobno nie mają jakiś strasznych konserwantów a ich przyrządzenie jest czasochłonne, więc w tym wypadku idziemy na wygodę. My mamy zawsze w lodówce żółtą, czerwoną i zieloną (nie każdy wie, że zielona jest najostrzejsza). W ostatnim czasie kupiliśmy też Panang. Lubimy firmę Mae Ploy
Stir fry z groszkiem cukrowym i tofu
Warto mieć, ale w sumie często rezygnujemy:
- Galangal – jest to korzeń z rodziny imbirowatych, jednak o bardziej ostrym pieprzowym smaku. Składnik zupy Tom Kha i Tom Yum. I tak na prawdę składnik wszytskich past curry- więc jeśli decydujemy się na ich własnoręczne sporządzenie, warto się w ten składnik zaopatrzyć Wykorzystywaliśmy przede wszystkim do tych dań i rzeczywiście dla nich warto w ten składnik się zaopatrzyć. Możemy trzymać w zamrażarce.
- Trawa Cytrynowa – jest super składnikiem i dodatkiem, koniecznością w przypadku zupy Tom Kha. Przy innych curry jednak często z niego rezygnujemy ze względu na cenę i dostępność produktu. Brak zastępujemy sokiem z limonki
- Pasta tamaryndowa– też warto mieć, w szczególności jeśli lubimy Pad Thai i chcemy go wykonywać klasycznie. Brak zastępujemy sokiem z limonki.
- Cukier palmowy– jest to cukier mniej słodki niż cukier trzcinowy, w smaku natomiast bardziej karmelowy. Warto dodać, że ma niski indeks glikemiczny. Przyznam, że z niego korzystamy, ale w przypadku jego braku korzystamy z cukru trzcinowego
- Bazylia tajska– to bardzo popularne zioło w kuchni azjatyckiej, o anyżowym smaku, którego zdecydowanie nie możemy zastąpić europejską bazylią. Na jej bazie przyrządzana jest tradycyjna potrawa typu stir-fry, zwana Phad Kra Pao Gai
- Tajskie bakłażany– są rewelacyjne! Są czymś pomiędzy pomidorem a bakłażanem lub cukinią. Niestety nigdzie nie udało nam się ich dostać. Najczęściej zamieniamy na cukinię.
- Grzyby Moon czy Shiitake- w sumie zawsze je mamy, bo suszone można długo przechowywać. Ale z powodzeniem można zastępować boczniakami- idealnie komponują się z tajskimi daniami.
I to na na razie tyle :)) Dodam jeszcze może, że nie wymieniałam takich produktów jak cebula, czosnek czy szczypior, bo po są oczywistymi oczywistościami :D Jeszcze raz podrzucam link do naszych dań tajskich. Smacznego :)
